Серия публикаций по теме “Внедрение системы ХАССП на птицеводческих предприятиях”.
В процессе производства продукции птицеводства могут возникать разные опасности для загрязнения конечной продукции. Различают физические, химические, микробиологические опасности.
К физическим опасным факторам относятся возможные включения в конечную продукцию вследствие недостатков технологии разнообразные физические частицы из оборудования, окружающей среды или из других источников (твердые частицы или предметы микротрещины в скорлупе яиц).
К химическим опасным факторам относятся вещества, которые могут причинить вред человеку непосредственно или через определенное время. Также они могут образоваться в продукте естественным путем или внесены извне во время переработки (тяжелые металлы, пестициды, микотоксины, антибиотики, гормональные препараты, радионуклиды).
К микробиологическим опасным факторам относятся вредные бактерии, вирусы и паразиты. Биологические опасные факторы часто связаны с сырьевыми материалами, из которых производятся корма для птицы (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные и патогенные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек).
Для производства продукции птицеводства нужно организовать работу предприятия таким образом, чтобы максимально снизить вероятность возникновения опасностей для конечной продукции. Для этого разрабатывается блок-схема производства, в которой отражены все технологические процессы и маршруты движения сырья, продукции, отходов таким образом, чтобы не происходило прямое или перекрестное загрязнение.
По плану ХАССП предусматривается процедура контроля возможных опасностей в критических контрольных точках (ККТ) производства.
ККТ – этап, на котором контроль возможен и существенен для предотвращения или устранения факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов или их уменьшения до приемлемого уровня.
Критерий, определяющий приемлемый уровень опасности от неприемлемого, называют критическим пределом, показывающим максимальное допустимое содержание (концентрацию) загрязняющего вещества в пищевом продукте, допустимое для такого продукта.
На основе созданного списка ККТ разрабатывают план ХАССП, предусматривающий процедуры мониторинга технологических параметров на предмет превышения критических границ установленных опасностей, предупредительные и корректирующие действия. В процессе производства, мониторинга установленных и выявления новых опасностей корректируют список ККТ внося изменения и дополнения в отношении процедур упреждающих и корректирующих действий. Главный принцип совершенствования системы ХАССП – количество ККТ на производстве должно быть необходимым и достаточным для безопасности продукции.
Анализ существующих технологий производства пищевых яиц и мяса птицы в небольших и средних птицеводческих предприятиях и требований по их безопасности показывает, что для различных систем содержания птицы при производстве пищевых яиц и мяса птицы в клеточных батареях и на полу есть общие элементы технологий. вероятны опасности загрязнения конечной продукции, с которыми они связаны.
Рисунок. Связь элементов технологий с возможными опасностями для определения ККТ производства пищевых яиц и мяса птицы.
Выводы. Определено, что вероятность прямого и перекрестного загрязнения вредной микрофлорой. Выявлены критические контрольные точки безопасности продукции, а именно в системе сбора и сортировки яиц; бойня, потрошение тушек, охлаждение, сортировка; хранение продукции, кормов, сырья и отходов.
Предлагаемый подход к анализу производства продукции птицеводства позволяет унифицировать знания о возможных опасных факторах, методах мониторинга, предупредительных и корректирующих действиях для различных конфигураций существующих и новых технологий. Накопленная информация позволит оперативно разрабатывать и корректировать план ХАССП.
Обсудить тему с экспертом ЦОП >>>>>
Получить консультацию по требованиям к технологическим процессам согласно программам предпосылок и принципам системы ХАССП можно в Центре обслуживания птицеводства.
Читать предыдущую статью:
